Projecttitel: Haalbaarheid sterilisatie door PEF
Projectnummer: FNDH-120002
Kernthema: Gezond en Veilig
Looptijd: 2012-2013
Indiener: Cool Wave Processing

Samenvatting

Cool Wave Processing is een voorloper op het gebied van PEF (pulsed electric field), zie www.cwp-bv.nl. PEF is een techniek waarmee vloeibare levensmiddelen (vruchtensappen, melk, soepen, etc.) kunnen worden gepasteuriseerd zonder verhitting. Dit gebeurt op een continue manier, door de vloeistof te pompen door een PEF-behandelkamer waar korte, krachtige elektrische pulsen worden opgelegd aan het product. Doordat de temperatuur laag blijft (Cool Wave Processing is al enige producent van PEF in staat om de temperatuur beneden 400C te houden) blijven t.o.v. gangbare pasteurisatie (70-900C gedurende langere tijd) de smaak en gezonde inhoudsstoffen veel beter behouden. Hierdoor kunnen bijvoorbeeld goed houdbare vruchtensappen worden verkregen m.b.v. PEF die qua smaak en inhoud nauwelijks van vers geperste sappen zijn te onderscheiden.

Eind 2012 brengt Cool Wave Processing haar nieuw ontwikkelde apparatuur (onder de naam Pure Pulse) op de markt. Naast een uniek, superieur proces door de lage temperatuur (concurrenten die recent ook apparatuur op de markt hebben gebracht werken bij >500C) is de capaciteit groot (tot 2.000 liter per uur) en het energieverbruik gunstig. Pure Pulse is hiermee, als nieuwe milde conserveertechnologie, voor vloeibare producten zeer aantrekkelijk  geworden t.o.v. ultra-hoge druk behandeling (HPP, dat al wat langer op de markt is).

De wereldwijde R&D aan PEF is, als nieuwe milde conserveertechnologie, altijd gericht geweest op pasteurisatie. Bij pasteurisatie worden actieve micro organismen (bacteriën, schimmels, gisten) gedood, maar blijven sporen grotendeels in leven. Sporen zijn stabiele overlevingsvormen van micro organismen die gevormd worden bij extreme omstandigheden. Pas bij 1200C worden ze na enige tijd gedood. Na pasteurisatie zullen de sporen daarom na enige tijd uitgroeien tot bacteriën en schimmels die zich weer kunnen vermenigvuldigen. De houdbaarheid na pasteurisatie is, ook als het product gekoeld blijft, i.h.a. daarom beperkt tot enkele weken. Bij sterilisatie bij 1200C is de houdbaarheid, doordat ook alle sporen dood gaan, vrijwel onbeperkt, ook bij kamertemperatuur. Extra voordeel is dat hierdoor de derving (bij gekoelde gepasteuriseerde producten i.h.a. 12-18%) grotendeels voorkomen wordt. Nog veel meer dan bij pasteurisatie, leidt sterilisatie echter tot heel veel verlies aan smaak en gezonde inhoudsstoffen. Naast degradatie van vitamines e.d. verandert i.h.a. ook de structuur en textuur van het product sterk.

Het zou een revolutie zijn als met een milde conserveertechnologie als PEF ook sterilisatie mogelijk wordt (in de zin van zeer lange houdbaarheid bij kamertemperatuur), op een manier waarbij de smaak en gezondheid veel beter bewaard blijven (bijvoorbeeld minimaal zo goed als bij normale pasteurisatie). Naast de goede smaak en houdbaarheid betekent dit grote duurzaamheidsvoordelen, met name doordat er geen koeling meer nodig is in de hele keten vanaf productie tot gebruik (dus veel energiebesparing). In deze haalbaarheid wordt gekeken naar de mogelijkheid van PEF sterilisatie.

In deze route gaat Cool Wave Processing uit van PEF, uitgevoerd zoals nu, maar bij een hogere temperatuur van 80-90 0C. Het idee is dat bij deze veel hogere temperatuur (in feite gelijk aan normale pasteurisatie temperatuur) de sporen zodanig minder stabiel zijn, dat ze door PEF alsnog gedood kunnen worden. In de literatuur wordt al beschreven dat een temperatuur van 650C (hoger is niet beschreven) sporen reeds significant gevoeliger maakt voor PEF. Dit is op zich ook te verwachten (doding gebeurt vaak door een combinatie van stress-factoren), en het is goed denkbaar dat een verdere verhoging naar 80-900C voldoende is om sporen volledig te doden m.b.v. PEF. Cool Wave Processing heeft er daarom voor gekozen om deze route verder te onderzoeken.