Projecttitel: E-Cooking
Projectnummer: FNDM-120003
Kernthema: Gezond en Veilig
Looptijd: 2012-2014
Indiener: IXL, Science at Work

Samenvatting

Met e-Cooking technologie is een geheel nieuwe manier uitgevonden, waarmee bereiding van voedingsmiddelen eenvoudiger en beter kan.  Hierbij wordt gebruik gemaakt van pulserende elektrische velden (PEF) waarbij gelijktijdig twee effecten worden benut: elektroporatie en Ohmse verhitting. Hiermee kan een unieke toestand van garing van levensmiddelen worden bereikt. Bij de bereiding van maaltijden is hierdoor veel winst te boeken in textuur, smaak en voedingswaarde, terwijl er minder energie nodig is bij veel kortere bereidingstijden.

Het project valorisatie van e-Cooking technologie past binnen en draagt bij aan de volgende innovatiethema’s van de Topsector Agri&Food: Resource efficiency, Voeding en Gezondheid, Producttechnologie, Voedselveiligheid, Duurzame maaktechnologie en Consument.

Probleemstelling en doelstellingen.
Celwanden van vlees (en vis) en de meeste groenten (en aardappelen) zijn zo sterk dat mensen het zonder koken niet goed kunnen verteren. Om het verteerbaar te maken was een langdurige verhitting op hoge temperatuur noodzakelijk. Bij deze hoge temperatuur gaan veel essentiële voedingsstoffen en smaakcomponenten verloren. Verhitten tot 100 à 200 graden Celsius kost veel energie, terwijl bij temperaturen net boven de 60 graden het bindweefsel van vlees al smelt.

Probleemstelling: Het conventionele proces van verhitting van producten is traag en leidt tot een afname in kwaliteit en voedingswaarde.  Hoe kan PEF technologie worden toegepast om snel en homogeen te verhitten en garen tot een optimaal, vooraf ingesteld eindresultaat?

Doelstelling: Het specificeren en testen van technologie om warmteontwikkeling in het product te verbeteren door sneller met minder energie te kunnen bereiden voor het behoud van textuur, smaak en voedingswaarde.

Inhoudelijke aanpak.
Het consortium is gestart met een haalbaarheidsstudie (FND nr. H100017) waarbij een verkennend onderzoek is gedaan of, en op welke wijze door toepassing van PEF-technologie tot een revolutionair garingsproces gekomen kan worden. Voor valorisatie van dit proces zullen de meest kritische technologische  beperkingen voor drie kansrijke toepassingen gebieden moeten worden opgelost. Dit zijn schaalvergroting voor batch toepassingen voor consumenten, horeca/grootkeuken en schaalvergroting voor continue industriële garingsprocessen.