Projecttitel: Pressure Assisted Thermal Sterilisation
Projectnummer: FNDM-120007
Kernthema: Gezond en Veilig
Looptijd: 2013-2014
Indiener: TOP, Pascal Processing, RIJKO

Samenvatting

Met e-Cooking technologie is een geheel nieuwe manier uitgevonden, waarmee bereiding van voedingsmiddelen eenvoudiger en beter kan.  Hierbij wordt gebruik gemaakt van pulserende elektrische velden (PEF) waarbij gelijktijdig twee effecten worden benut: elektroporatie en Ohmse verhitting. Hiermee kan een unieke toestand van garing van levensmiddelen worden bereikt. Bij de bereiding van maaltijden is hierdoor veel winst te boeken in textuur, smaak en voedingswaarde, terwijl er minder energie nodig is bij veel kortere bereidingstijden.

Het project valorisatie van e-Cooking technologie past binnen en draagt bij aan de volgende innovatiethema’s van de Topsector Agri&Food: Resource efficiency, Voeding en Gezondheid, Producttechnologie, Voedselveiligheid, Duurzame maaktechnologie en Consument.

Probleemstelling en doelstellingen
Celwanden van vlees (en vis) en de meeste groenten (en aardappelen) zijn zo sterk dat mensen het zonder koken niet goed kunnen verteren. Om het verteerbaar te maken was een langdurige verhitting op hoge temperatuur noodzakelijk. Bij deze hoge temperatuur gaan veel essentiële voedingsstoffen en smaakcomponenten verloren. Verhitten tot 100 à 200 graden Celsius kost veel energie, terwijl bij temperaturen net boven de 60 graden het bindweefsel van vlees al smelt.

Probleemstelling: Het conventionele proces van verhitting van producten is traag en leidt tot een afname in kwaliteit en voedingswaarde.  Hoe kan PEF technologie worden toegepast om snel en homogeen te verhitten en garen tot een optimaal, vooraf ingesteld eindresultaat?

Doelstelling: Het specificeren en testen van technologie om warmteontwikkeling in het product te verbeteren door sneller met minder energie te kunnen bereiden voor het behoud van textuur, smaak en voedingswaarde.

Inhoudelijke aanpak
Het consortium is gestart met een haalbaarheidsstudie (FND nr. H100017) waarbij een verkennend onderzoek is gedaan of, en op welke wijze door toepassing van PEF-technologie tot een revolutionair garingsproces gekomen kan worden. Voor valorisatie van dit proces zullen de meest kritische technologische  beperkingen voor drie kansrijke toepassingen gebieden moeten worden opgelost. Dit zijn schaalvergroting voor batch toepassingen voor consumenten, horeca/grootkeuken en schaalvergroting voor continue industriële garingsprocessen.

Bij start een samenvatting gebaseerd op de managementsamenvatting uit het projectplan. Bij voortgang een samenvatting gebaseerd op tussenresultaten in het project. Indien het project afgerond is een samenvatting gebaseerd op de bereikte projectresultaten. Vermeld in de samenvatting enkel algemene en niet-vertrouwelijke informatie.

Dit project (acronym PATS 2.0, looptijd 1,5 jaar) richt zich op het ontwikkelen van de veelbesproken maar tot nu toe technologisch onvoldoende ontwikkelde industriele Pressure Assisted Thermal Sterilisation (PATS)-technologie voor het mild steriliseren van voedingsmiddelen. Voordelen van met PATS t.o.v. thermisch gesteriliseerde producten is dat ze lekker én lang houdbaar zijn.

Doel van het project is om PATS d.m.v. gedegen onderzoek verder te ontwikkelen tot een industrieel toepasbare, gevalideerde procestechnologie. Probleem is dat het tot nu toe aan kennis ontbrak op het het gebied van het ontwerp van een betrouwbaar en gevalideerd industrieel toepasbaar hogedruk vat voor combinaties van ultra hoge drukken en relatief hoge temperaturen. Resultaat van het project is een gevalideerde PATS-pilotopstelling o.b.v. industrieel vatvolume.

De economische waarde van het project is in potentie groot. De technologie zal een brede (mondiale) belangstelling hebben omdat hiermee voor het eerst op industriele wijze lekkere én lang houdbare producten kunnen worden gemaakt. De impact en uitstraling op de Nederlandse voedingsmiddelenindustrie (conservenindustrie maar ook daarbuiten) zal groot zijn.

De besparingen op grondstoffen wordt ingeschat op 8.600 ton product/j (-70% t.o.v. thermisch), op waterverbruik 10 miljoen kubieke meter water/j en op energieverbruik 62.000 GJ/j (-30-35% t.o.v. thermisch). Hulpstoffen en milieu-emissies laten zich moeilijker kwantificeren maar ook hier lijken besparingen goed realiseerbaar. PATS leidt tot volwaardige en betere alternatieven voor gesteriliseerde producten. Feit is dat smaak, textuur, vitamines en antioxidanten optimaal bewaard blijven tijdens PATS. Deze kwaliteiten, gezond, lekker en gemakkelijk, leidt veelal tot een verbeterd consumptiepatroon met een positief lange-termijn effect op de volksgezondheid.