Steeds meer consumenten willen vanuit duurzaamheidsoogpunt hun vleesconsumptie matigen. Dat biedt uitgerekend voor slagers mooie kansen. Met zelfgemaakte hybride-producten die zowel vlees als plantaardige eiwitten kunnen ze zich onderscheiden van het standaard-assortiment in de supermarkt. Via het PPS-project Plant4Texture krijgen de slagers ondersteuning van Wageningen University & Research, de Koninklijke Nederlandse Slagers en de SVO-vakopleiding food. Zo is er in beeld gebracht welke plantaardige ingrediënten het meest interessant zijn en zijn recepturen ontwikkeld.

De afgelopen jaren heeft de markt voor vleesvervangers een grote vlucht genomen. Een groeiende groep consumenten eet één of meerdere dagen vegetarisch. Maar er is ook een groep consumenten die wél hun vleesconsumptie wil minderen, maar de huidige vleesvervangers nog links laat liggen. Dat hybride-producten, die zowel uit dierlijk als plantaardig eiwit bestaan, een uitkomst voor hen is blijkt uit een peiling onder klanten van slagers: ruim 40% staat positief tegenover hybride-producten.

Qua duurzaamheid zetten ze daarmee een grote stap: bij producten die bijvoorbeeld voor 30% uit rundvlees bestaan en 70% uit plantaardige eiwitten wordt de uitstoot van broeikasgassen met 70% verlaagd. Door rundvlees te vervangen door varken of kip kan de uitstoot zelfs nog een stukje verder worden teruggebracht. Daarmee zitten de hybride-producten in de buurt van vleesvervangers.

In het project Plant4Texture doen ambachtelijke slagers ervaring op met het verwerken van plantaardige eiwitten in hun producten en ontwikkelen ze nieuwe producten. Projectleider Miriam Quataert: “Inmiddels weten we vrij goed hoe slagers de plantaardige eiwitten kunnen inzetten. In de ontwikkelkeukens zijn al zeer smakelijke hybride hamburgers en grill- en rookworsten gemaakt. Het mooie is dat de hybride producten niet om speciale apparatuur vragen. Met de juiste ingrediënten kun je al snel aan de slag en ligt er opeens een compleet nieuwe markt voor je open.”